――――田中充郎さん（杜氏）

木桶仕込みをするにあたって考えたのは、「ふだんとは逆をいこう！」ということでした。

ふだんの仕込みでは、酒をつくる酵母以外の微生物は入らないよう管理します。醪（もろみ）を仕込むのはホーローや樹脂のライニングタンク、ステンレスタンクなどで、容器を消毒してしっかり微生物管理できる。つくる我々が「主」、管理される醪は「従」といえる関係が確立しています。だから杜氏の私は、「このように、お酒をつくりました」と社長に説明する立場にあるのです。だけど桶の世界は、それと正反対。木肌には無数の穴があり、醪が沁みこんで微生物の棲みかになる。そこには酵母もいるだろうけど、私が全然関知しない微生物もゾロゾロ存在しちゃうはずで・・。どう考えても桶の中の醪が「主」で、我々は発酵をお手伝いする「脇役」に過ぎない。だからこの桶仕込みのお酒だけは唯一、「こういう酒が、できちゃいました♪」と、社長に言ってしまえる。そのほうがオモシロイ――そう考えたんです。

とはいえ、手が焼ける仕込みになりました。は昔ながらの、麹と蒸し米は手運び。温度管理は、昔ながらの冷却筒に氷を入れ、醪に吊るしました。蛇管を入れて冷水を回しちゃえばラクですが、ビニールホースが桶から垂れるの、私、何かヤだなと思って・・。冷却筒使いはかれこれ20年ぶり、若い社員なんかは初体験です。これが予想以上の重労働。醪を冷やすため、こちらは真冬に大汗かいて、指まで切ったりね・・。

桶仕込みで再発見したのは、意外にも蔵の外気の移ろいかもしれません。いまのタンクは温度調節が完璧だから、外気温が気にならない。でも桶はそのへん、敏感です。いくら氷を抱かせても醪の温度が落ちないとき、ふと「ああ、今日は暖かいんだ」と気づく。そんな感覚の体験は、酒をつくる者には必要な気がします。・・ま、毎日はヤですけどね（笑）。

そして梅雨どきの、あの湿気！　蔵に置いた桶に、カビが・・。殺菌剤を使いたい衝動を抑え、手早く落とします。桶の底板と側板のぶつかる部分、桶屋さんは「雑菌だまり」と呼ぶのです。あまりにもそのものズバリで・・我々も神経をピリピリさせて見守ります。

　そうして生まれた木桶仕込みのお酒・・発酵途中で醪が放ったバナナの香りは、絞った直後には消えたのに、夏を越して寝かせたものを飲むと、改めてその香がコツンと感じられます。木香も少々・・。《キレイな大吟醸が一番》といういまの価値基準で桶のお酒を判断されたら、木香はある、酸は高いで、もうどうしようもない。でも少し発想を変えることで、桶のお酒が活きてくる場所、存在できる居場所は、絶対にある。そう思える酒です。