かつて桶屋の木槌のたたく音が「コン、コン、コン」と日本中に聞こえていました。特に秋になり酒造りの準備が始まるころは喧しく聞こえたものでしたが、ミレニアム以上の年数をもつこの音が今、消えそうになっています。

　何年か前に味噌屋を訪ねて、昔酒屋で使われた桶をまだ今も使っていることに驚きました。素晴らしい雰囲気でした。その時言われたことは、今の酒屋は桶を使っていないので、いまの桶が駄目になった時はどうしようか。この桶が使える間はOK（桶）なのですがということでした。数多くの酒蔵を訪れて感じた事ですが、古い桶は大切に保存されているだけで一つも使われていない現状を大変残念に思いました。生きている文化が一番面白いと思います。古くから伝えられている伝統がただ単に博物館に陳列されているだけでなく、実際使用して次のまた次の次の世代に伝えていけるし、そうすべきです。

　以前、桶は殆ど地元の材料で作られました。日本は大変素晴らしいリサイクル（再利用）出来る文化を創りました。地元の山で育った木が桶に作られ、何十年酒屋が使った後、味噌屋で七十五年から百五十年ぐらい使われ、その後醤油屋のもとへゆく。味噌や醤油をつくるには古桶で十分で、むしろ桶に残るほのかな酒香が好まれたという話もあります。塩分が強い味噌や醤油に使うなら、ちゃんと手入れすれば、桶は数世紀も持つものです。

　でもその循環の輪は、昭和三十年代に酒屋が木桶を次々にホーロータンクに替えていくと、崩れ始めました。同時に地元の山の手入れしていた樵の仕事から桶の材料を準備することが消えました。かつての協力システムが崩れたので、今は桶職人が独自にすべての桶作りのプロセスを背負うようになっています。

　日本の木桶をつくるために２００種類以上の道具があります。この道具を作った人も早い時期から、消えてきて、今も続いている桶屋は古い道具を購入したり、自分自身で工夫してつくることになっています。

　それにしてもなぜ酒屋は、あんなに潔く木桶を排除してしまったのでしょう？　
　酒屋の側にも、理由はありました。木桶よりタンクのほうが、微生物の動きを制御しやすく、またより低コストで酒ができると考えられたこと。そしてタンクにすれば、桶洗いも修理も木桶より簡単です。また自然素材である木桶に入れておくと（課税対象となる）お酒が自然に目減りしてしまう「欠減」現象を、国税庁は長年問題にしていました。木桶は「衛生的でない」という保健所の見解もありました。こういうお役所側の物の見方が、木桶の排除を早めたことは否めません。

　さまざまな理由と、「効率」や「衛生」を重んじる価値観の変動の中で、酒屋は桶を捨てていきました。それは時代の流れだったかもしれない。けれども……そうして酒屋という得意先を失った桶屋さんは、廃業に追い込まれ、大桶をつくれる職人は今では数えるほどです。

　しかし今は、木桶を見直す人が増えています。木桶は唯一、空気を通す器です。微生物は、ツルツルのホーロータンクには棲みつけないけれど、木桶ならば息をついて棲みつける。だからこそ木桶では醸造がうまくゆき、味噌や醤油がおいしくできる――と、このごろよく耳にします。ならばお酒にだって、実は「桶ならではのよさ」を活かせる道はきっとあるはず…。

　食べ物の世界では今、「効率」から「スロー」が見直されています。もう一度酒屋が原点に戻り、今の技と考えで桶を使ってみると、全く新しい味わいの世界が生まれる予感がしてなりません。

　また、ホーローやステンレスのタンクとは違い、桶には四季があります。春には、空桶の天日干し。秋には桶師が来て竹を削り、箍を締め直してゆきます。そして寒の造りの季節、蔵から聞こえる蔵人たちの酒造り歌。そうした蔵の美しい四季の風景も、桶ならではの文化です。

酒屋の旦那は、地域文化のリーダーであるべきです。その酒屋が桶を捨てたがために、日本の醸造文化から桶という多様な魅力の詰まった玉手箱が消えてしまったら――今こそ酒屋の旦那が踏ん張って、酒屋から味噌・醤油屋への桶の循環や、技術を伝える人を支える仕組みづくりなどに取り組むときではないでしょうか。

　桝一は２０００年に木桶で酒造りを復活しました。これだけでは桶の文化を活かせるためにまで足りないので、この三年間をかけてソサエティーを作ろうとは働きかけてきました。まだ桶の技術を若い世代に伝えるマスターが居るうちに動かないといけません。五年先では遅すぎるかもしれない。「はじめるのに、今日より楽な日は来ない」の精神で、桶オッケー！