桶で酒を仕込むということは、客観的に見れば、物理的、科学的、コスト的にもアホなことです。アホなことではありますがおもしろい。そこで、ちょうど枯れかけていた蔵の裏山の老杉を切って、桶をつくることにしました。

　桶でどんな酒を造るかは、全く決めていません。杜氏には「気楽にやっていいよ」と言ってあります。なぜなら桶仕込みのおもしろさは、「何でも人間の思うとおりにしよう」という意識を端から捨てちまうことにあると私は思うからです。我々酒屋は、「よい酒」を造ろうと願い、微生物を研究します。彼らの働きを我が物とし、「理想の酒」を目指しますが、往々にして微生物管理に神経質になり、その結果、おおらかさを失ってしまいがちです。

　酒造りのある部分を、桶に、微生物に、自然に委ねちまおう――その覚悟こそがいま、新しいと思います。微生物たちを手のひらの上で遊ばせるようにして酒を造る感覚？やってみる価値、あると思いませんか。

　初めて桶で仕込んだ酒の味は、素晴らしかった！キレがあるし、触感が今の酒と違う。複雑味もあります。
私が将来的に目指すのは、単なる「木桶仕込み」ではなく「木桶蔵仕込み」です。微生物の複雑で思いがけぬ反応が出てくる器＝木桶を、ズラリと並べた仕込み蔵をつくれば、やがては独特の「家つき酵母」が蔵に棲みつくはず――そこでどんな酒ができるか、楽しみですね。

　もっとも戦前の酒蔵ならば、そうした複雑な微生物環境はごく普通にありました。それが戦後、何でも純粋にするほうへ進み、人工的な衛生管理が徹底され、揃って同じような酵母を使った結果、日本酒の味は単調になり、個性が乏しくなりました。もう一度酒造りの現場に、複雑にして独特な微生物環境を取り戻したい。そこに至るために開く木の扉が、木桶なのだと私は思っています。

酒蔵の裏手はせん栽畑だった。しかし冬は、その一角に酒造りの補助的な作業の細工小屋が建ち、我々子供たちの格好な遊び場に変わった。春先になると、その子供天国に大桶が登場する。その年の酒造りが終わり、大役を果たした三十もの大桶がそこに干され、その上を飛び歩いたり、かくれんぼに興じたりと私にとって最高の空間だった。

　昭和三十年代の或る日、毎年酒造りの一員として蔵に来ていた桶屋さんが家に挨拶に見えた。ブラジルに移民するという。子供心にも寂しかった。桶がホーローに変わった時代の出来事だった。

　2000年、桝一は桶仕込み酒「白金」を復活した。アメリカ人取締役の強い熱意で復活した。私は齢七十を超えた大杜氏（桝一では「おやじさん」という）に頼むことに躊躇した。
　しかし彼は米国人女性の要請を承諾した。酒造りは日本文化そのもの。それが異国人の発案で復活したところに新世紀の象徴を感じる。　今後、桶仕込みならではの味を追及し、酒の新たなジャンルとして楽しんでいただけるよう頑張りたい。

私の父の代に、当社は木桶からホーロータンクに切り替えました。当時杜氏さんたちは「こんな薄っぺらなタンクで酒なんかできるのか」と心配したそうです。　今回は逆に木桶に戻してみたわけですが、実際に仕込んでみると「案ずるより産むが易し」が実感です。

　桶仕込みの酒の味には、小仕込みらしい品の良さや、濃醇できれいな感じが出ました。これまで高級酒というと吟醸系が大半を占めていましたが、吟醸系ではない新しい高級酒がつくれる予感がしています。

　高級ワインのロマネ・コンティ社も、酒質のために桶で仕込んでいます。もともと私は復古やロマンではなく、よりよい酒づくりのために木桶仕込みを始めました。仕込み自体も自然の力を待つような、長いスパンで物を考える酒づくりにしてゆけたらと思います。