木のお風呂に入ると、体が温もります。お櫃にご飯を入れると、ご飯がおいしくなる――誰もが体験していることですね。木の醸す素晴らしさは、今日の科学でもいまだ解明されていない、とても神秘的な世界です。

　日本はかつて、世界に冠たる「桶の国」でした。
　私は発酵・醸造学の研究で世界各地を旅していますが、日本の桶ぐらい大きな木桶を海外では見たことがありません。世界有数の木の文化国であったからこそ、非常に高度な桶の利用文化が日本で発達したのでしょう。

　とはいえ今の時代、桶・樽は日本でほとんど顧みられなくなりました。それでも桶に徹底的にこだわり、素晴らしい味をつくり出している人々は、今もいるのです。

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　私たちがいま「桶・樽」と呼ぶのは桶というもので、その技術は遥かヨーロッパからアジアをへて鎌倉時代に到来したとされています。ちなみに桶と樽の区別ですが、密封性のある鏡（蓋）のない物が「桶」、あるものが「樽」と考えればよいでしょう。

　古代の日本では、木の器といえば刳物か「曲げ輪っぱ」のような曲物でした。それが結桶の到来で、遥かに耐久性のある大きな器がつくれるようになりました。

　このことは、実は日本人の生活や産業を革命的に変えました。モノの大量生産・大量輸送が可能となったからです。江戸時代に都市文化が成熟すると、大きな桶には酒や味噌、醤油、酢が満々とたたえられ、それらが樽詰めされ遠方にも運ばれて、醸造業は飛躍的発達を遂げました。樽・桶材として吉野スギも有名になりました。

　江戸期の日本の桶・樽の利用文化は、世界でもかなり突出したレベルにありました。明治初期、日本がアジア諸国へ初めて輸出したセメントは、伝統的な和樽に抱かれて海を渡りました。既に高度なレベルの桶・樽利用文化があったからこそ、明治時代の日本は近代的な量産体制にも素早く順応できたのだと、私は思います。

　こうして大正期ごろまで、日本人はまさに「産湯の湯桶から棺桶に至るまで」、桶の世話になりました。

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　ワイン醸造においても、ﾊ1970年頃まではアルコール発酵の際の容器に上部開放型の木樽が使われていました。

　それが、近代化によってコンクリートから、さらにその内壁をエポキシ樹脂やガラスなどで仕上げた槽となり、さらにステンレスに移り温度コントロールが小数点第二位までの調整や、液体の循環システムをコンピューターで管理するようなものが使われるようになりました。

　とは言っても、現在でもオーク材を使った発酵槽を使っているメーカーもあり、特にタンニン分を多く含んだ赤ワインを造ることを目的とした場合、木の通気性と開放型のメリットによって、醸造中にすでにタンニンの刺激がよりやわらかになるといった理由から、洗浄などあえて手間のかかる作業を惜しまず、その伝統的なスタイルを続けています。

　ワインのアルコール発酵や、乳酸菌によるマロラクティック発酵と呼ばれる行程には、常に微生物との共生が大きなポイントとなることは言うまでもありませんが、木桶を使用することにより、より複雑で、より個性的な酒質が期待できるのは、日本酒も同様でしょう。

　ワインはさらに、熟成を小樽の中で行なったり、また白ワインの場合は果汁を直接小樽に運び、その中でアルコール発酵を行う方法などが行われています。

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